Reem’s aardappelkibbeh

vrijdag, 17 februari 2012 | by Merijn & Nadia | No Comments » |

Reem's aardappelkibbeh

Deze week zetten we in het teken van Syrië, helaas om weinig vrolijke redenen. Maar toch.
De keuken van Syrië is een rijke gevarieerde keuken, met veel overeenkomsten met de Libanese keuken, nog niet zo lang geleden was het één gebied. Dus ook in Syrië wordt heel veel kibbeh gegeten. Kibbeh is meestal gemaakt van een deeg van gehakt met bulghur gemengd met een vulling van vlees, uien en pijnboompitjes, of als mooie ovale balletjes. Soms wordt de kibbeh ook van aardappel of pompoen gemaakt. Van Reem onze vriendin die oorspronkelijk uit Damascus komt hebben we het recept gekregen voor deze heerlijke aardappel kibbeh gevuld met kruidig gehakt.

Wij maken de kibbeh met bulghur maar je kan de bulghur ook vervangen door beetgaar gekookte rijst. We hebben ze met Reem als platte koekjes gemaakt maar je kunt deze kibbeh ook als grote platte taart maken: verdeel het aardappelbulghurdeeg dan in 2 porties en bekleed een ronde of vierkante taartbodem of platte ovenschaal met 1 portie van het deeg, ca. 1 ½ cm. Verdeel het gehaktmengsel erover en dek af met een laag van wederom 1 ½ cm de tweede porties deeg, druk aan. Snijd met een nat mes een ruitpatroon in het deeg en besprenkel met olijfolie. Verwarm de oven voor op 200ºC. Bak de kibbeh gaar in de oven.

Reem’s aardappelkibbeh

Voor 6-8 personen

Kibbeh vulling:

1 grote ui

2 teentjes knoflook

2 el pimentpoeder

300 g lamsgehakt

½ bosje peterselie

zout, peper

kibbeh:

500 g gekookte kruimige aardappels
250 g fijne bulghur

1 grote witte ui

1 el kurkuma

zout, peper

olie om te frituren

Spoel 1 uur van te voren de bulghur in een zeef en laat uitlekken.

Voor de vulling:

Snijd de uien en knoflook fijn. Verhit een scheutje olie in een hapjespan en bak hierin de uien met de knoflook, het gehakt en het piment. Bak zachtjes tot de uien en knoflook doorzichtig zijn en het vlees bruin en gaar. Voeg de peterselie toe en bak even mee. Breng op smaak met wat zout en peper.

Voor de kibbeh:

Besprenkel de geweekte bulghur met wat water en laat zacht worden. Stamp de gekookte aardappels fijn. Meng in een keukenmachine in drie porties, de bulghur met de gestampte aardappels. Mix tot een dikke pasta. Rasp de ui. Kneed snel door het bulghur-aardappel mengsel en breng op smaak met de kurkuma, zout en peper.

Maak met vochtige handen mooi ronde platte koekjes van het bulghur-aardappel mengsel. Hou 1 koekje in je ene hand en schep ca. 2 tl vulling erop, leg een ander koekje erop en druk de randjes heel goed dicht, kantel de koekjes en druk de zijkant plat met je vingers, zodat ze eruit zien zoals op de foto hierboven. Maak zo de rest van de kibbeh. Verhit een flinke laag olie in een wok (tot een stukje brood goudbruin kleurt). Frituur de kibbeh in de hete olie (een paar tegelijk) totdat ze door en door gaar zijn en rondom goudgeel gekleurd. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Erbij hebben we een lekkere Marokkaanse lauwwarme wortelsalade gemaakt (recept in Arabia) met extra citroenschil en citroensap.

Maftoul, olijfolie & kardemon

vrijdag, 10 februari 2012 | by Merijn & Nadia | No Comments » |

Deze week liep On the ground global een marathon ‘Run across Palestine’, om Palestijnse fairtrade boeren te steunen en te vieren.
Onze vriend Nasser Abufarha van Canaan Fairtrade (zie Bismilla Arabia)was natuurlijk superenthousiast over dit initiatief, dat de boeren in zijn coöperatief steunt. En om dit geweldige initiatief te vieren kregen we zin in een lekkere winterse soep met Palestijnse maftoul (een soort couscous, vergelijkbaar met Sardijnse fregola) en pompoen. De smaakmakers zijn kaneel, kardemon en een beetje 7-spices (een mengsel van pepers en specerijen), die wel vaker gebruikt worden in Palestijnse gerechten. De gebakken uien erop geven een lekkere crunch en pit en doen denken aan een andere grote favoriet van ons: moujadara: linzen met bulghur of rijst en gebakken uien. En natuurlijk met Canaan olijfolie als smaakmaker!

Soep met maftoul, kardemon en Canaan olijfolie

 

Stevige soep met maftoul, kardemon, gebakken uien en olijfolie

Voor 4 personen

3 zoete uien

2 teentjes knoflook

olijfolie (van Canaan Fairtrade, te koop via natuurwinkels, kijk op

canaanfairtrade.nl)

1 tl kardemomzaadjes

2 tl kaneel

2 tl 7 spice of pimentpoeder

1 kleine flespompoen

2 blikken tomaten op sap

175 g maftoul (Canaan fairtrade, te koop via natuurwinkels en canaan

 fairtrade.nl) te vervangen door kleine (riso)pasta)

fijngesneden peterselie.

Snijd de uien in halve ringen en de knoflook fijn. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en bak 2 van de 3 uien goudbruin onder voortdurend omscheppen, bestrooi met wat zout. Bak de andere ui met de knoflook op laag vuur zacht in een soeppan, voeg de kardemon, kaneel en 7-spice of piment toe. Snijd de pompoen met schil en al in grove blokjes (verwijder zaadlijsten) en voeg toe. Voeg nu ook de tomaten op sap, de maftoul en wat zout toe. Voeg wat water toe en kook de soep op laag vuur gaar in ca. 15 min. Gaar. Voeg tussentijds evt. nog wat water toe als de soep te dik is. Roer de peterselie door de soep en serveer met wat van de gebakken uien bovenop.

Hartverwarmende saffraanthee met rozencacaosfouf met pijnboompitjes & sultana’s

vrijdag, 3 februari 2012 | by Merijn & Nadia | No Comments » |

Saffraanthee, oreganothee & rozensfouf

Het is heel koud, winters wit en wij werken aan de recepten voor ons nieuwe boek. Nou en dan krijg je natuurlijk zin in ‘iets’ ondertussen. Dus zijn we net de keuken ingedoken en kwamen eruit met kopjes hete saffraanthee en kruidige oreganothee en de lekkerste sfouf die we tot nu toe gemaakt hebben. Sfouf stond al in ons eerste boek Arabia, en het is een Marokkaans mengsel van geroosterde bloem, zoete specerijen (bijv. een zoete ras el hanout), suiker, en noten. In Arabia hebben er er ook nog cacao aan toegevoegd en nu hebben we t helemaal bont gemaakt: we hebben er extra wit sesamzaad en rozenblaadjes, hele geroosterde pijnboompitjes en fijngehakte sultana’s bij gedaan, met nog een paar druppels rozenwater en een beetje walnotenolie. Kruidig, zoet, aards, warm en verleidelijk. De saffraanthee past er wonderwel bij……

En door al dat roosteren hebben we ’t ook weer lekker warm!

 

Rozen-cacao-sfouf met pijnboompitjes en sultana’s

Voor ca. 6 personen

1/2 kg bloem

100 g gepelde amandelen

2 dl zonnebloemolie

300 g sesamzaadjes

100 g geroosterde pijnboompitjes

kristalsuiker naar smaak

flake salt naar smaak

2 el kaneel

2 el fijngemalen venkelzaad

2 el cacaopoeder

2 el gedroogde rozenknopjes of rozenblaadjes* te koop bij drogist of specerijenwinkel of op de markt

walnotenolie

Zeef de bloem in een gelijkmatige laag op een bakplaat. Rooster de bloem in het midden van een hete oven op 160°C lichtbruin. Roer tussentijds even om, zodat de bloem gelijkmatig bruin wordt. Frituur de amandelen goudbruin in de olie en bewaar de olie. Stamp de afgekoelde amandelen grof in een vijzel. Zeef de afgekoelde geroosterde bloem in een grote schaal. Voeg suiker, zout, kaneel, venkelzaad en cacao toe en meng goed. Meng de pijnboompitten, het sesamzaad, de amandelen, de achtergehouden (amandel)olie en 1 dl walnootolie door de sfouf. Serveer in schaaltjes met een lepeltje met de thee. In een goed afgesloten pot kun je sfouf weken bewaren.

 

Oreganothee

Voor 4-6 personen

2 el gunpowder groene thee (de duurste is de beste!)

1/2 bosje verse oregano

3 el suiker

Het lijkt een omslachtige manier om thee te zetten, maar het is de traditionele manier, om een sterke maar niet bittere thee te krijgen. Breng een liter water aan de kook. Doe de gunpowder in een Marokkaanse theepot en schenk er een flinke scheut kokend water op. Laat 1 minuut trekken zonder roeren. Schenk de thee in een glaasje en bewaar. Schenk vervolgens 2x een flinke scheut kokend water op de gunpowder, omroeren en afgieten. Schenk het bewaarde beetje thee terug in de pot, voeg de suiker, de oregano en de rest van het hete water toe. Omroeren en kort laten trekken.

 

Saffraanthee

Voor 4-6 personen

1 plukje saffraan (beste kwaliteit)|

½ el gunpowder (of white pearl) groene thee
honing

Verdeel de saffraan en de thee over glazen theeglaasjes of doe in een theepot. Schenk er heet water op dat net van de kook af is. Breng de thee in de glaasjes op smaak met wat honing.

 

Dip je brood in dukkah!

vrijdag, 27 januari 2012 | by Merijn & Nadia | No Comments » |

dukkah ingredienten

dukkah met olie en brood

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

We kregen deze week een vraag over dukkah en kregen er gelijk zin in onze eigen dukkah!

Dukkah is een Egyptisch specerijennotenmengsel wat je eet met arabisch brood of ander grof boerenbrood als ontbijt! Het is dus een beetje te vergelijken met wat  za’atar is voor Libanon. Het wordt bijvoorbeeld ook gebruikt in andere gerechten of je eet het bij bijvoorbeeld rijstgerechten of bij traditionele kushari (een gerecht met pasta, rijst, kikkererwten, linzen met tomatensaus en gebakken uien).

Er zitten altijd gedroogde kikkererwten, amandelen of hazelnoten, sesamzaad en specerijen in: meestal korianderzaad, komijnzaad en soms gedroogde munt. Natuurlijk maakt iedereen zijn eigen versie. En dit is de onze:

Arabia’s Dukkah

200 g geroosterde gezouten amandelen

200 g geroosterde gedroogde kikkererwten (te koop bij Turkse en Marokkaanse winkels, let op dat je geroosterd en gedroogd koopt en niet alleen gedroogd! anders wordt het wel heel zwaar op de maag)

100 g ongeroosterd sesamzaad

5 el korianderzaad

2 el komijnzaad

3 el anijszaad

1 el venkelzaad

2 el gedroogde munt

zeezout

Spreid alles uit op een bakplaat of ovenschaal. Verwarm de oven voor op 180°C. Rooster het specerijennotenmengsel ca. 10 min. tot ze gaan geuren, schep tussendoor even om. Maal in een keukenmachine tot een half fijn half grof mengsel of als je zin hebt om te vijzelen en je een grote vijzel hebt, maal je het in de vijzel (dukh dukh betekent vijzelen). Serveer in een mooi bergje, met een schaaltje grassige olijfolie en arabisch brood. Dip het brood eerst in de olijfolie en dan in de dukkah. Geef er partjes tomaat, komkommer, takjes munt en olijven bij voor een uitgebreid ontbijt, lunch of snack!

En hij is lekker: het frisse van het korianderzaad, anijs,venkelzaad en munt met het aardse van komijnzaad, het notige van de amandelen en het poederige van de kikkererwten. 1001 variaties mogelijk.

Volgende keer maken we ‘m met rozenblaadjes, hazelnoten, oregano, koriander, sesamzaad, gedroogde kikkererwten en sinaasappelrasp.

Nieuw jaar, nieuw boek & heerlijke labne’s!

vrijdag, 13 januari 2012 | by Merijn & Nadia | 3 Comments » |

Labne met rozenblaadjes anijs & granaatappel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Een goed begin, we gaan aan een nieuw Arabia kookboek beginnen! Dat uitgaat van Arabische ingrediënten. We wijken even af van ons reispad en houden ’t dicht bij thuis. We gaan ons laten inspireren door alle smaken en heerlijke ingrediënten die verkrijgbaar zijn bij de talrijke Marokkaanse, Turkse en Midden-Oosterse supers door heel Nederland. Deze zalige labne is een goed voorbeeld van ons nieuwe labne –manie, die niet traditioneel is, maar wel heel erg Arabia met de smaken van de regio, en 1-2-3 klaar, zoals je van ons gewend bent.

Labne met rozenblaadjes, anijszaad & granaatappelpitjes

1 emmer dikke Turkse yoghurt

zeezout

gedroogde rozenblaadjes (te koop bij De tuinen, van Jacob Hooij)

groen anijszaad

1 granaatappel, gepeld

frisgroene olijfolie

Arabisch flatbread

 

Doe de yoghurt in een grote zeef bekleed met een schone theedoek, roer er een flinke lepel zeezout doorheen en laat enkele uren uitlekken. Spreid de labne uit op een groot plat bord of schaal. Verkruimel de rozenblaadjes en strooi over de labne, bestrooi met het anijszaad en verdeel de granaatappelpitjes erover. Besprenkel royaal met frisgroene olijfolie. Dip met flatbread.